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Extracción de sabor del café molido

Quick Start - para muchos amantes del café no es obvio que los granos pequeños y el exterior de los granos grandes experimenten una extracción completa, mientras que el interior de los granos grandes no muestra extracción. Este gráfico muestra por qué.

A medida que aumenta el tiempo ...

Las moléculas de sabor (de cualquier tipo, rojo o azul) se escapan al agua. El% que se escapa depende de cuándo les llega el agua y qué tan adentro están, porque cada vez es más difícil escapar cuanto más cerca están del centro. Para las partículas pequeñas ya hay algo de sabor extraído en t = 0 porque algunas moléculas ya estarán en la superficie y se eliminarán instantáneamente.

En el gráfico, cuando se extraen todas las moléculas de sabor, esto es "100%". En el café real, los sólidos insolubles, como la celulosa, representan aproximadamente 70%, por lo que la extracción máxima es 30% del peso total. Por lo tanto, "100% de las moléculas de sabor" significa "30% del total de sólidos de café".

Este gráfico se inspiró en el excelente podcast con Matt Perger de Barista Hustle. Señala que si tiene granos de café pequeños, entonces se extraen 100% muy rápidamente. Los granos más grandes se extraen en un 100% en el exterior, pero no se pueden tocar en el medio, incluso si el agua entra en el medio. Entonces su extracción no es "X%" del sabor; es 100% de las porciones pequeñas / externas hasta 0% en el interior. Si ha molido uniformemente partículas finas Y si el agua puede fluir más allá de ellas, entonces obtiene 100% de extracción de los sabores. Si tiene partículas grandes, entonces toma mucho tiempo acceder al sabor en el medio, lo que podría dar tiempo para que sucedan cosas desagradables a los sabores que se extrajeron rápidamente y se están dañando en el agua caliente.

O con partículas grandes, podría verse tentado a golpearlas con agua más caliente con la falsa esperanza de que el sabor se extraiga más rápido. O se esfuerza demasiado con agua a alta presión y simplemente fluye mal a través de su cama de espresso.

En otras palabras, si tiene partículas lo suficientemente pequeñas como para proporcionar una buena extracción con flujo controlado, la vida es fácil y se obtiene el sabor completo. Si sus partículas son demasiado grandes, torturarlas no ayudará y matará los sabores que se extraen rápidamente de las porciones externas.

¿Un consejo simple del podcast? Tamice su café molido y vuelva a colocar las partículas más grandes en el molinillo.

Hecho por el profesor Steven Abbott, especialmente para Barista Hustle!

Esta aplicación fue hecha especialmente para Barista Hustle y nuestros suscriptores por el profesor Steven Abbott. Su extraordinaria carrera lo ha llevado por todo el mundo, con actuaciones que han incluido trabajar con productores de banano en Filipinas, compañías de impresión en Colombia y una compañía de válvulas para bolsas de café en los Estados Unidos. El profesor Abbott es un experto mundial en ciencia de secado y difusión. El suyo de aplicaciones y libros electrónicos es una opción para cualquier persona seria sobre la ciencia de la extracción.

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